Температура готовности курицы

Таблица температур готовых блюд на гриле

Описание и ингредиенты

С жареными и запеченными продуктами периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом, да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта. За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Таблица температур готовых блюд для кухонного термометра

Таблица температур готовности мяса и птицы

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем

Норвежские биологи научились определять готовность курицы

The Muppet Show / Associated Television, 1976-1981

Европейцы используют девять способов определения готовности курицы, но большинство из них неэффективны и опасны — цвет мяса не отражает степень его готовности, а при проверке термометром температуры внутренней части курицы можно упустить бактерии, которые выживут на поверхности. Волокнистая текстура мяса и отсутствие гладких частей оказались хорошей мерой степени прожарки, но этот метод сложно формализовать в конкретные инструкции. Авторы работы, опубликованной в PLoS One, рекомендуют использовать термометры и несколько раз измерять температуру в разных частях мяса, в том числе в самом толстом участке и на поверхности.

В мясе птицы могут содержаться бактерии-возбудители кишечных инфекций. В пяти процентах бройлеров находят сальмонеллы, а в 38 процентах — кампилобактерии. Поэтому неправильно приготовленное мясо может стать причиной вспышки сальмонеллеза или кампилобактериоза. Различные здравоохранительные организации советуют следить, чтобы в курице не было розовых участков, проверять прозрачность сока и прогревать мясо как минимум до 70 градусов Цельсия. Последняя рекомендация встречается чаще всего, поэтому проверка готовности мяса при помощи кухонного термометра считается самой надежной. Однако в эффективности даже этого способа есть сомнения, а под советами оценивать цвет мяса и соков нет научного обоснования.

Ученые выделили девять способов, которыми люди определяют готовность курицы, в большинстве случаев использовали больше одного метода одновременно. Самый распространенный способ — готовить курицу в течение определенного времени, которое указано в рецепте или выведено из собственного опыта. Многие участники указывали, что если слишком долго нагревать курицу, она станет сухой и невкусной, и чрезмерная безопасность в этом случае противоречит гедонистическим целям.

Около половины участников эксперимента оценивали готовность мяса по цвету его поверхности, столько же людей разрезали мясо, чтобы убедиться в отсутствии розовых участков внутри. Другой популярный метод — следить за текстурой курицы. Мясо протыкают, сжимают и разрезают, чтобы ощутить степень его сопротивления, однако никто из участников не смог сформулировать конкретные критерии текстуры готовой курицы.

Во многих домашних хозяйствах принято нагревать курицу более одного раза: например, сначала обжарить, а потом потушить или сварить. В нескольких случаях готовность мяса определяли по вкусу, запаху и даже звуку. И всего одна участница, 70-летняя норвежка, использовала термометр.

Вторая часть исследования состояла в том, чтобы в лабораторных условиях проверить безопасность общепринятых способов оценки готовности курицы. В куриные филе вводили смесь бактерий родов Salmonella и Campylobacter, а затем готовили на гриле. Мясо переставали нагревать, когда внутренняя температура достигала определенного уровня согласно термометру. Подготовили по 11 образцов пяти финальных температур от 50 до 70 градусов Цельсия, определяли их текстуру и цвет. Измельченные пробы мяса и соскобы с его поверхности выращивали на агаре, чтобы оценить количество выживших бактерий.

Время, которое требовалось, чтобы нагреть мясо до определенной температуры, значительно варьировало даже в строго контролируемых лабораторных условиях (например, 70 градусов достигали за 19-26 минут), поэтому ориентироваться исключительно на время готовки в домашних условиях не стоит.

При нагревании до 70 градусов число живых бактерий снижалось на четыре-пять порядков, причем такой уровень гибели кампилобактерий достигали уже при 65 градусах, а вот убить сальмонеллы оказалось сложнее. На внешней поверхности филе, которая не контактировала с грилем, число бактерий уменьшалось всего на три порядка, когда в глубине курица прогревалась до 70 градусов. Авторы работы обращают внимание, что при готовке нужно заботиться о равномерной обработке поверхностей мяса не меньше, чем его внутренней части.

Гибель бактерий внутренней части филе при разных температурах прожарки (в логарифмической шкале). Темные столбики — кампилобактерии, светлые — сальмонеллы

Как определить готовность мяса по степени прожарки?

Вне зависимости от того, предпочитаете ли вы традиционную дровяную жаровню на березовых поленьях либо гриль, требующий меньше времени на готовку, работающий на газе, ключевой вопрос в барбекю – это то, каким в итоге получится мясо, которое вы поставите на стол гостям. Как избежать неловкой ситуации и не потчевать гостей полусырым или пересушенным подгоревшим жаревом?

Дедовский метод и современность

Шеф-повар способен определить готовность мяса при жарке буквально голыми руками. Для этого он соединяет большой и указательный палец таким образом, чтобы они сложились в букву «О». Тот самый жест, что нарисован на пачке легендарной венгерской приправы Vegeta. После этого указательным пальцем левой руки слегка надавливает на мякоть ладони под большим пальцем. Потом грильмейстер берет щипцы для мяса и жмет ими на самую толстую часть приготовленного куска.

Если «мягкость» на ощупь будет примерно одинакова, значит у вашего мяса сейчас слабая степень прожарки. Если сложить в букву «О» большой и средний палец, то мякоть ладони в области большого пальца станет жестче, а мясо в таком случае будет соответствовать средней степени прожарки. И напоследок (слушать любителям особенно прожаренного!) в букву «О» соединяются большой палец и мизинец. Мякоть основания большого пальца станет еще жестче, стало быть ваше мясо – полностью готово.

И хотя метод определения степени прожарки стейка по руке считается вполне достоверным, опыт необходим. Поэтому самый простой способ разобраться с готовностью мяса – иметь под рукой кулинарный термометр. При этом иглу термометра надо аккуратно вводить в мякоть, избегая кости, иначе температура отразится неверно. Единственная загвоздка в том, что тогда вам придется прокалывать кусок и драгоценный сок из него будет впустую капать на угли. Так что переворачивать мясо всегда рекомендуется лопаткой, а не вилкой. Поэтому некоторые профессиональные мастера гриля подобным методом не пользуются, полагаются на свой опыт, оценивая готовность порционных кусков вышеописанным образом.

Но если вы жарите баранью ногу целиком, то все-таки термометр – лучший способ не попасть впросак. Если у вас большой кусок, то можно не прокалывать жареное мясо несколько раз в процессе готовки, а сразу «посадить» на него термометр, наблюдая за тем, как стрелка движется к показателю X. То есть имеются специальные термометры, которые помогают поддерживать нужную температуру, даже для конкретного типа мяса, например, для свинины или для птицы.

А вообще, технологии шагают вперед семимильными шагами, и сегодня есть, кстати, и электронные дистанционные, беспроводные термометры. Своего рода «радионяня» для шашлыка, способная работать на расстоянии в 50 метров. Такой термометр позволяет человеку не нести почетный караул у гриля, пропитываясь насквозь мясными ароматами, а подходить к нему по сигналу таймера, который позовет, когда нужная температура готовности мяса внутри будет достигнута.

Несколько советов

Кстати, популярное в народе выражение «мясо с кровью» – это эвфемизм, крови в охлажденном мясе, купленном вами у фермера или на рынке, просто быть не может. Разве что какие-то малосимпатичные остатки в виде сгустков. Туша полностью обескровливается сразу после забоя. А то, что вытекает из мяса при жарке – не что иное, как белок мышечных клеток миоглобин, который и дает этот похожий на кровь цвет.

Возьмите за ориентир, что говядина и баранина жарятся до нормального состояния за 25 минут, а там уже смотрите по ситуации, пять-семь минут еще подержать или наоборот – снять, не дожидаясь звонка таймера.

С говядиной при недостатке умения с ней обращаться есть реальная опасность получить на выходе сухой кусок «а-ля подошва башмака», который трудно разжевать, поэтому при ее приготовлении можно воспользоваться рядом нехитрых советов. Например, натереть порцию с двух сторон оливковым маслом, кинуть на очень горячий гриль и быстро обжарить обе стороны в течение 2-3 минут. Как только мясо дало сок – переворачивайте.

Если вам надо получить среднюю обжарку, то после этого подвиньте мясо на менее горячую часть гриля на пару-тройку минут, а потом накройте листом фольги и дайте мясу «отдохнуть». Кстати, позволить «отдохнуть» несколько минут рекомендуется любому мясу с гриля, это дает возможность мясным сокам равномерно распределиться по всему куску.

Наталья Еськова специально для Village Club